Национальная казахская кухня — рацион, выработанный многовековой традицией. Продуманный перечень блюд, характерных для ежедневного стола кочевника, не только благотворно влияет на организм, но и олицетворяет присущее казахам гостеприимство и застольное радушие. Tengritravel.kz совместно с НК «Kazakh Tourism» знакомят вас с особенностями национальной кухни.
Садясь за стол с казахами, важно помнить, что каждое блюдо, которое на нем стоит, — результат древнего опыта, который помогал номадам приспособиться к нелегкой жизни в степи, с ее суровой морозной зимой и солнечным, иногда невыносимо жарким и засушливым летом. Умение понимать, что полезно есть в тот или иной сезон, спасало целый народ, который создал из небольшого ассортимента доступных продуктов кушанья, максимально сохраняющие весь набор полезных свойств и витаминов, и все это при оригинальном, иногда ни на что не похожем вкусе молока, мяса, теста. Удивительным образом из этого ряда условий сформировалась богатая, пусть не слишком разнообразная, но в то же время весьма полезная и сбалансированная кухня.
Многие блюда казахской кухни принято готовить или подавать в определенный момент — чаще всего именно во время приема гостей. Благодаря этой черте любой обед в казахской семье стал своеобразным ритуалом, особенно при условии, что за дастарханом собрались родственники из других аулов.
Гостеприимство — визитная карточка нации
Великая казахская степь диктует свои правила: если в дом или юрту входит гость, значит, за столом должно быть изобилие и разнообразие. «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше», — говорит древняя поговорка. Даже если семья хозяев не отличалась богатством, из закромов всегда доставалось лучшее мясо, сладости и напитки, чтобы накрыть достойный дастархан, подчеркивающий уважение к гостю и стремление к многочасовому, плодотворному общению и обмену новостями. Качеству подаваемых гостю блюд, как и его дальнейшему здоровью, всегда придавалось особое значение. Самым почетным гостям подавали достаточно специфичное блюдо бас тарту – вареную голову барана, которую следовало разделать и поделить между остальными участниками застолья. Чаще всего эту почетную функцию выполнял аксакал, умудренный опытом старец, который благословлял трапезу, попробовав нежное мясо околощечной части. Затем глава застолья угощал остальных сотрапезников, соблюдая определенный порядок, в котором скрывался особый смысл.
Важна для казахской кухни и церемония подачи блюд, имеющая определенную очередность, от простых к более сложным по приготовлению, что также продиктовано благоприятным восприятием и правильным усвоением пищи организмом.
Мясо — всему голова
Говоря о казахской кухне, мы первым делом упоминаем мясо: в период формирования казахской народности именно мясные блюда играли важнейшую роль. Кочевое скотоводство обеспечивало базу, это 80 процентов рациона, а земледелие же бытовало в основном в южных регионах страны. Казахи привыкли готовить и есть конину или баранину, намного реже — говядину (так как коровы хуже переносят кочевку и не могут тебеневать — добывать еду под снегом и льдом). Мясо птицы тоже редко встречалось в рационе казаха. Главным ингредиентом была конина – мясо с повышенной пищевой и биологической ценностью, отличной перевариваемостью и низкой жирностью.
Высокая казахская кухня. Почему шеф-повара любят еду кочевников
Казахской кулинарии важно было быть достаточно «мобильной», чтобы пища не пропадала, ее можно было бы брать с собой в дорогу, не переживая за ее состояние. Поэтому стали так популярны полуфабрикаты из вяленого, сушеного, копченого, соленого мяса. Существует мнение, что изобилие мясных продуктов вредно, но если потреблять их в меру, то они идеально восполняют потребность организма в белке, жирах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Так что все-таки готовят из мяса казахи?
Самые популярные мясные блюда в казахской кухне:
Қуырдақ — жирное, ароматное и сочное жаркое, которое готовят сразу после забоя животного из свежего мяса, субпродуктов и курдючного жира.
Сүр ет — вяленое, временами подкопченное на березовой коре мясо, популярная холодная закуска.
Қазы — домашняя колбаса, которую готовят, набивая хорошо промытую кишку особенно нежной и вкусной кониной с ребер коня. Это нужно для присутствия во вкусе колбасы сладковатого, тающего во рту жира, ее особой сочности. Готовый продукт обязательно подается в горячем виде, сразу после варки. Шұжық — еще один вид домашней колбасы из конины, реже из говядины.
Мясо по-казахски (бесбармақ) — самое известное и любимое далеко за пределами Казахстана блюдо. Беш, как его называют в Казахстане, — это идеальный баланс между мягким, хорошо вываренным мясом, иногда нескольких сортов, широкими пластами домашней самодельной лапши и ароматным наваристым бульоном с луком и специями.
Ассортимент мясных блюд в казахской кухне гораздо шире, многие из них имеют сакральное значение. Например, в древности перед долгой разлукой с близким человеком заготавливали жілік — берцовую кость с мясом, хранящуюся в глубокой посуде с мукой — в знак того, что в доме будут ждать его скорейшего возвращения. Когда гость возвращался, из нее готовилось праздничное кушанье. Из запеченного с курдючным жиром и специями сердца молодого коня, также выдержанного в муке, казахи готовили еще одно необычное блюдо — улпершек. Его отправляли родители своей замужней дочери в знак любви и заботы даже на расстоянии.
Жент, сур ет и ши баурсак: десерты и снеки по-казахски
Примеров таких символичных блюд в казахской кухне огромное множество, но рецепты многих из них со временем стерлись из народной памяти вместе с кочевым образом жизни.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты — основа и столп казахской кухни. Их употребление перед, после или во время еды помогает пищеварительной системе переваривать остальную тяжелую традиционную пищу. Молочные кислоты и микроорганизмы, обеспечивающие брожение, действительно ускоряют процессы ферментации.
Ассортимент молока подталкивал казахов готовить из него самые разные виды продуктов: айран из коровьего, шұбат из верблюжьего, қымыз из кобыльего, кұрт (сухие творожные шарики), ірімшік, ақлақ (нежный белый творог с добавлением особенно жирного майского масла), қатық (очень вкусное и густое блюдо, которое готовят из кипяченого молока с закваской), сүзбе (горьковато-кислый творог, использующийся для поднятия аппетита и придания пикантности напиткам), ну а разные вариации масла, сметаны и творога (май, каймак и ірімшік) помогают быстрому восстановлению силы и выздоровлению, одновременно являясь вкусным лакомством.
Хлебобулочные изделия: секрет пышных форм
Исторически казахи не страдают избыточным весом — этому не способствуют жизнь под открытым небом, труд и сбалансированная пища. Кочевому народу никогда не вредило большое изобилие традиционной выпечки, еще одного важного элемента национальной кухни. Вся эта выпечка очень калорийна, быстро усваивается, потому сегодня злоупотреблять ею не стоит. Но в древней степи выпечка с добавлением молока, дрожжей, сметаны, масла, яиц, орехов и жиров была сытным подспорьем в работе и бою. Ее и сейчас подают к чаю, к сорпе (мясному бульону), многим мясным блюдам. Разнообразие казахских мучных изделий поражает: таба-нан (пшеничный хлеб), бауырсақ (круглые шарики из теста, обжаренные в масле), шелпек (лепешки), куймақ (пышные оладушки), казанжаппай (хлеб, который пекут в казане) и многое другое.
Резюмируя, отметим, что национальная казахская кухня полезна для здоровья человека. Сотни лет назад простые кочевники, основываясь на своем образе жизни, придумали идеальный, обильный рацион всего лишь из трех основных ингредиентов. Блюда казахской кухни обеспечивают организм всеми необходимыми микроэлементами, помогают при многих болезнях, делают детей сильными и выносливыми, а взрослых — выносливыми и работоспособными.
Казахская кухня — это квинтэссенция степного колорита, древние рецепты и удивительные способы приготовления блюд которой поражают воображение зарубежных туристов, одновременно занимая умы местного населения.
Источник: Tengritravel.kz
